دستگاه وکیوم کولینگ (Vacuum Cooling) با استفاده از فناوری خلأ، دمای محصولات را به سرعت کاهش می‌دهد. این فرآیند بر پایه تبخیر رطوبت در فشار پایین استوار است . این دستگاه معمولاً در صنایع غذایی، به‌ویژه برای خنک‌کردن محصولاتی مانند شوید، سبزی های خوردنی، سبزی های آش، کاهو، گلم، گل‌ها، و سایر مواد غذایی که نیاز به خنک‌شدن سریع پس از پخت یا برداشت دارند، استفاده می‌شود. (نحوه کار دستگاه وکیوم کولینگ)
اصول علمی وکیوم کولینگ:
- کاهش نقطه جوش آب در خلأ: در فشار اتمسفری ۱ atm، آب در ۱۰۰°C می‌جوشد، اما در محیط خلأ (فشار پایین)، آب در دمای پایین‌تری تبخیر می‌شود (مثلاً در فشار ۶ mbar، آب در ۰°C تبخیر می‌شود).
- تبخیر رطوبت سطحی: با ایجاد خلأ، رطوبت موجود در سطح محصول (مثلاً آب موجود در برگ سبزیجات یا گوشت) به سرعت تبخیر می‌شود. این تبخیر، گرمای نهان تبخیر را از محصول می‌گیرد و دمای آن را به‌صورت یکنواخت کاهش می‌دهد.
مراحل کار دستگاه وکیوم کولینگ:
۱. قرارگیری محصول در محفظه:
- محصولاتی که نیاز به خنک‌کردن سریع دارند (مانند سبزیجات برگ‌دار، گوشت، نان یا گل‌ها) در یک محفظه مخصوص قرار می‌گیرند.
۲. ایجاد خلأ:
- با استفاده از پمپ‌های خلأ، فشار داخل محفظه به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌یابد. فشار معمولاً به ۴ تا ۱۰ میلی‌بار (mbar) می‌رسد.
۳. تبخیر رطوبت:
- در فشار پایین، نقطه جوش آب کاهش می‌یابد. به‌عنوان مثال، در فشار ۶ mbar، آب در دمای ۰°C تبخیر می‌شود.
- رطوبت موجود در سطح محصول (مانند آب موجود در برگ سبزیجات یا سطح گوشت) شروع به تبخیر می‌کند.
۴. جذب گرما:
- تبخیر رطوبت، گرمای نهان تبخیر را از محصول جذب می‌کند. این گرما از محصول و محیط اطراف آن گرفته می‌شود و در نتیجه، دمای محصول به سرعت کاهش می‌یابد.
۵. توقف فرآیند:
- پس از رسیدن به دمای مطلوب (معمولاً بین ۱ تا ۴°C)، فشار به حالت عادی بازگردانده می‌شود.
- محصول خنک‌شده از دستگاه خارج می‌شود و آماده استفاده یا بسته‌بندی است.
مثال عملی:
فرض کنید یک محموله کاهو پس از برداشت در دمای ۳۰°C قرار دارد. مراحل خنک‌کردن آن با دستگاه وکیوم کولینگ به‌صورت زیر است:
- کاهو در محفظه دستگاه قرار می‌گیرد.
- فشار داخل محفظه به ۶ mbar کاهش می‌یابد.
- رطوبت سطح کاهو شروع به تبخیر می‌کند و گرمای نهان تبخیر را جذب می‌کند.
- در مدت 2۰ تا 30 دقیقه، دمای کاهو از ۳۰°C به ۲°C کاهش می‌یابد.
- کاهوی خنک‌شده از دستگاه خارج می‌شود.
اجزای اصلی دستگاه وکیوم کولینگ:
۱. محفظه خلأ: فضایی که محصولات در آن قرار می‌گیرند و فشار داخل آن کاهش می‌یابد.
۲. پمپ خلأ: برای ایجاد خلأ و کاهش فشار داخل محفظه استفاده می‌شود. پمپ‌های روتاری وَن یا توربومولکولی معمولاً به‌کار می‌روند.
۳. سیستم کنترل دما و فشار: برای نظارت و تنظیم دقیق فرآیند خنک‌کردن.
۴. سیستم بازیابی رطوبت: در برخی مدل‌ها، رطوبت تبخیرشده توسط کندانسورها بازیابی می‌شود تا از هدررفت آب جلوگیری شود.
۵. سیستم خنک‌کننده: برای کمک به فرآیند خنک‌کردن و کنترل دما.
مزایای استفاده از وکیوم کولینگ:
- سرعت بالا: خنک‌کردن محصولات در 20 تا ۳۰ دقیقه (بسته به نوع محصول).
- حفظ کیفیت: جلوگیری از پلاسیدگی، حفظ رنگ، بافت و ارزش غذایی محصولات.
- کاهش رشد باکتری‌ها: خنک‌کردن سریع، رشد میکروارگانیسم‌ها را محدود می‌کند.
- صرفه‌جویی در انرژی: نسبت به روش‌های سنتی (مانند هوای سرد یا آب سرد)، انرژی کمتری مصرف می‌کند.
- یکنواختی در خنک‌کردن: کل محصول به‌صورت یکنواخت خنک می‌شود.
کاربردهای دستگاه وکیوم کولینگ:
۱. صنایع غذایی:
- خنک‌کردن سبزیجات برگ‌دار (کاهو، اسفناج، کلم) ، شوید و …
- خنک‌کردن محصولات پخته‌شده (نان، کیک، بیسکویت).
- خنک‌کردن گوشت و فرآورده‌های پروتئینی.
۲. صنعت گل و گیاه:
- افزایش عمر گل‌های شاخه‌بریده (رُز، لیلیوم) با خنک‌کردن سریع پس از برداشت.
۳. صنایع دارویی:
- خنک‌کردن سریع برخی مواد دارویی حساس به دما.
(نحوه کار دستگاه وکیوم کولینگ)
برای خرید دستگاه وکیوم کولینگ شرکت گلمهر صنعت ولیعصر می توانید با قسمت فروش مراجعه نمایید.